Trouver les adresses qui ne sont dans aucun guide

Il n'y a pas de site secret. Les adresses qui ne sont dans aucun guide ne sont dans aucun guide pour une raison simple : personne ne les a écrites. On ne les trouve donc pas en cherchant mieux, mais en cherchant ailleurs.

Sortir du centre, un quart d'heure suffit

La règle la plus banale reste la plus efficace. À quinze minutes à pied d'une place touristique, les prix changent, la clientèle change, et les cartes cessent d'être traduites en quatre langues. Ce n'est pas une garantie de qualité — il y a de mauvaises adresses partout — mais c'est une garantie de sortir du circuit.

Regarder qui mange à quelle heure

Je me fie assez peu aux avis en ligne, beaucoup aux horaires. Un endroit plein à l'heure où mangent les gens qui habitent là, et vide à l'heure où mangent les visiteurs, dit quelque chose. L'inverse aussi.

• Une carte courte qui change, plutôt qu'une carte longue figée
• Des habitués qu'on salue par leur prénom
• Une devanture qui n'a pas été refaite pour être photogénique

Demander, mais bien

« Vous connaissez un bon restaurant ? » donne toujours la même réponse : celle qu'on donne aux visiteurs. « Où est-ce que vous allez, vous, le dimanche midi ? » donne autre chose. La question doit porter sur l'habitude de la personne, pas sur son avis.

Et il faut accepter d'y aller. C'est la partie que je rate le plus souvent : je collecte des adresses, puis je retourne dans celle que je connais déjà parce qu'il est tard et que j'ai faim.

Le revers, qu'il faut assumer

Cette méthode produit une proportion d'échecs élevée. Une soirée sur trois est décevante. C'est le prix, et je préfère le dire, parce que les récits de voyage donnent souvent l'impression d'un enchaînement de trouvailles — alors qu'ils sont écrits après coup, en gardant les bonnes.

Je ne publie donc jamais une adresse que je n'ai pas vue moi-même, et je retire celles qui ont changé de mains. C'est fastidieux, mais c'est la seule chose qui distingue une recommandation d'une liste recopiée.